ricette comacchiesi: brciolette di anguilla ai ferri

Ingredienti: anguille da 800-900 g cadauna; sale; formaggio grana grattugiato; pane grattugiato.

In valle, tempio ispiratore delle ricette comacchiesi, nascevano piatti semplici e al tempo stesso squisiti e raffinati, come questo appunto.
Con un coltello si pratica una incisione all’altezza della testa dell’anguilla, che vo poi scuoiata completamente e ripulita di testa e coda, avendo cura di lavarla.
Si ottengono così pezzi da duce cnetimetri circa di spessore, che vanno poi infilzati all’interno di uno spiedo, aggiungendo sale e cucinando il tutto sulla griglia.
Allorchè il pesce è quasi cotto, aggiungere formaggio grana e pane grattugiato con una presa di pepe. Dopodichè lasciare in gratella il tempo necessario per girare lo spiedo una paio di volte, quindi toglierle, altrimente il pane brucerebbe.
Servite con polenta calda, le bracioline sono un’autentica delizia per il palato.

Una curiosità per quanro riguarda questo piatto non molto diffuso. Il periodo in cui si era soliti prepararlo era quello della pesca, nei mesi di novembre e dicembre. Si sceglieva l’anguilla matura, che presenta le interiora pulite. In merito al modo per tagliare le bracioline, gli esperti comacchiesi suggerisocno il seguente: disporre l’alguilla su di un’asse di legno, forare la lisca con un punteruolo fissando l’anguilla sulla tavoletta di legno e tagliare le braciolette, infilzandole nello spiedo.

BRACIOLETTE D’ANGUILLA IN AGRODOLCE
Una ricetta antica, riportata dal celebre manoscritto di Gaetano Farinelli, caduta nell’oblio, che potrebbe tornare di moda, almeno questo è l’auspicio.
Questa, la descrizione che ne fa l’autore di quel saggio sul modo di cucinare i pesci a Comacchio:

“Queste fettuccie di anguilla, ossiano bragiolette, vengono anche preparate diversamente, ma non è in valle cibo ordinario, e soltanto si usa quando si voglia distinguere il trattamento di qualche persona amica o di riguardo.
E’ questo un agrodolce di pesce.
Tagliata, infilzata, e salata l’anguilla come sopra gli si dà una mezza cottura sulla gratella, o sciolta si frigge in padella senza olio, procurando che riceva un bel colorito, ma che non sia troppo annerita. Nel frattempo si prepara nel modo consueto l’agrodolce formato con zucchero ed aceto del Vasto in dose conveniente, vi si mescolano dei pinoli e dell’uva passa, e quindi vi si distendono a strati le smicotte bragiolette, cambiandone più volte la disposizoine a maniera che gli strati superiori discendano al basso, e viceversa.
In questo liquido che non dev’essere molto abbondante si perfeziona la cottura del pesce a fuoco lento, e servesi in tavola o freddo, o caldo secondo il gusto dei commensali, che lo hanno per un piatto eccellente, e che può stare a petto di qualunque altra più desiderata ghiottoneria.