- RISOTTO D’ANGUILLA
Ingredienti per 4 persone: 200-250 g di riso; 2 anguille da 300 g cadauno; 70 g di formaggio grana; 20 g di pecorino romano; 1 cipolla; concentrato di conserva; lardo; noce moscata; sale; 1 carota; 1 gambo di sedano.
I comacchiesi sono degli autentici esperti nel fissare l’anguilla su un’asse di legno con il punteruolo infilzato nelal coda. Con un coltello la si apre e dopo averne rimosso la lisca, la si pulisce dalle interiora e la si lava con cura.
Si praticano poi alcuni tagli laterali, in modo da poter ricavarne la polpa. La pelle, la lisca e la testa rimaste, vengono messe a bollire in una pentola d’acqua aggiungendo sedano, carota e cipolla sino ad ottenerne un brodo che va opportunamente schiumato.
In una teglia a parte si fa soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un po’ di brodo ottenuto dalla bollitura di pelle e lisca, dopodichè si introduce la polpa di pesce sminuzzata sino a cottura avvenuta.
A questo punto si versa il riso, seguito dal brodo, quanto necessita, per evitare che addensi più del dovuto, avendo cura di mescolare costantemente e aggiungendo una presina di sale.
Per dare un colore vivo e omogeneo al risotto, che altrimenti risulterebbe oltremodo chiaro, è bene aggiungere un cucchiaino di concentrato di conserva.
A parte si grattugiano i due formaggi insieme alla noce moscata.
Quando il risotto è quasi pronto, al dente e corposo, 2 o 3 minuti prima della cottura avvenuta, si aggiunge una bella spolverata di grana con noce moscata. Va servito caldo in fondina.
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