La leggenda vuole che le tre sorelle Aegle, Hesperetusa e Aretusa, in fuga dal giardino delle Esperidi, portarono con sé gli agrumi, di cui erano madrine, scegliendo di stabilirsi in Liguria. Qui trovarono un clima particolarmente adatto alla crescita di questi frutti, che divennero famosi in tutta Italia, tanto che nell’Ottocento il noto citrologo Gallesio sosteneva che gli aranceti liguri fossero i più belli d’Europa. Vista la presenza di molti agrumeti, è molto probabile che il processo di canditura sia nato in Liguria intorno al 1200 come naturale evoluzione dell’usanza araba di conservare la frutta immersa nella melassa. Da Genova, quindi, parte e si diffonde in Francia e Spagna. Pare che già nel Cinquecento la canditura della frutta in Liguria costituisse un’arte. Si racconta che quando la quattordicenne Caterina de’ Medici andò in sposa al re di Francia portò con sé una corte di servitori fra i più raffinati d’Italia, fra cui spiccava il capocuoco Pietro da Recco, che volle sempre avere una fornitura di arance per poterle candire ‘alla moda dei Genovesi’. Notizie più certe sulla canditura degli agrumi in Liguria si hanno intorno al XIX secolo, quando si diffuse e prosperò il commercio dei chinotti canditi nel savonese. La coltura dei chinotti occupava ampie zone e nacquero molti stabilimenti di canditura per soddisfare il mercato estero. I frutti venivano raccolti appositamente per essere canditi, quindi ancora acerbi e piccoli. Gli stabilimenti furono costretti a chiudere, uno dopo l’altro, prima a causa della Grande Guerra, poi per le pesanti imposte su zucchero e alcol e quindi per la concorrenza straniera. Oggi la produzione esiste ancora, sebbene di nicchia. (Tratto dalla rivista New Corriere dei Lidi)
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