ricette della tradizione: granchi e granchielle

Granchi e granchielle
Èbene precisare che la granchiella è migliore e decisamente più gustosa
del granchio ("grens").
I granchi si pescano, oltreché in valle, anche in numerosi altri specchi
d'acqua. Entrano nei lavorieri insieme all'altro pesce, durante la montata.
La femmina è più piccola e presenta "le béis" (rilievo posto nell'addome),
a forma di ventaglio, mentre quella del maschio è a guisa
di triangolo. Il periodo migliore per consumare la granchiella va da
settembre a novembre e si presenta allorché è priva di uova; viceversa,
quando ha le uova in grembo ed è riconoscibile dalla "béis" aperta,
in comacchiese si dice che è "puteane" (puttana) oppure "suà".
Per quanto concerne modi e sistemi di cottura tipici, si fornisce qui di
seguito quello più diffuso e ricorrente: dopo averli lavati con cura, i granchi
vanno introdotti in un recipiente d'acqua bollente incoperchiato
e dopo circa 15 minuti sono già cotti. Un altro sistema suggerito dai
vallanti per verificare la cottura è il seguente: allorché "le béis" si apre
significa che il granchio è cotto al punto giusto.
Saper mangiare i granchi è un’arte. Per imparare bene si consiglia di
osservarne attentamente il modo di fare dei più esperti, in quanto vanno
rispettate alcune regole: le più elementari sono quelle di togliere "le
béis", le due chele "granfàli" laterali e aprirli in due. La parte migliore
è senza dubbio quella contenuta nel guscio, dove trovano posto la
testa e gli occhi. Un’altra raccomandazione è quella di togliere lo stomaco
o pasto, consistente in una piccola vescica o sacchettino, dentro
il quale si nasconde appunto il cosiddetto "pasto", peraltro dannoso
a livello digestivo.
I granchi lessati, ai giorni nostri, si possono considerare un autentico
antipasto e ancor meglio uno stuzzichino, da consumare al termine
della grigliata di pesce. È un piatto di sapore gradevolissimo e assomiglia,
in quanto a gusto, all'astice o all’aragosta. Una volta, soprattutto
durante i giorni più freddi, allorché nevicava e si formava il ghiaccio,
questo piatto assurgeva a vero e proprio pranzo.
Con una quantità adeguata del contenuto delle granchielle, si possono
ottenere deliziosi condimenti per le paste asciutte o per umidi.
Dopo la muta il granchio prende il nome di "moleca" ("mulàche").
Queste sono particolarmente diffuse nel Veneto. Nei tempi passati, le
"moleche" venivano consumate fritte.
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