PASSERE IN GRATICOLA

Passere in graticola
Le passere si possono mangiare per tutto il tempo dell'anno. Per quanto
concerne la femmina, il periodo ideale per gustarla si presenta
quando ha in grembo le uova e cioè nei mesi più freddi. Si pratica una
incisione all'altezza della testa, togliendo le interiora. Le passere vanno
quindi lavate, salate e messe in graticola.
È preferibile posarle sui ferri dalla parte dorsale, in quanto, se la gratella
non è sufficientemente unta, la pelle rischia di spaccarsi. Quando
si servono in tavola è bene mostrarle dalla parte della pancia, perché
hanno senz'altro un aspetto migliore e una colorazione più cara
ed omogenea. Mentre cuociono vanno unte con olio e pepe. Vengono
servite calde con polenta.
La valle, essendo in diretto contatto col mare, attraverso i canali marini,
si alimenta dell'acqua e del pesce proveniente dalle vaste e profonde
distese di acqua del mare, nelle quali nascono e crescono un'infinita
e ricca quantità di esemplari.
In un numero più o meno limitato fanno dunque ingresso nella valle
quasi tutte le qualità di pesce. Le specie più diffuse sono senza dubbio
l'anguilla, il branzino, l'orata, il cefalo, il govo, l'acquadella, il gambero
e la schilla. Le sogliole, invece, si presentano in quantità limitatissima,
mentre rombi, soasi, triglie ecc. sono addirittura una rarità.
le ricette della tradizione