RICETTA SALATA

Anguilla salata
Le anguille impiegate per la preparazione di questo piatto gustosissimo,
venivano messe in un recipiente e lasciate sotto sale (sale grosso),
poi si incoperchiavano, sistemandovi sopra un peso1. Dopo un paio
di giorni si toglievano dal recipiente, si lavavano con acqua tiepida, avendo
cura di premerle col pollice sulla pancia e all’altezza delle orecchie
onde togliere eventuali impurità. Si stendevano a coppie a cavallo di
un legno o di una funicella in luogo arieggiato in modo da farle asciugare
(più era asciutta e più era squisita). Si poteva cucinare e consumare
in vari modi: in graticola, intera o a pezzi; dipendeva dalle dimensioni
del pesce: se era piccola di solito si lasciava intera, mentre
se si trattava di un’anguilla più consistente era opportuno tagliarla in
2 o 3 pezzi. Si faceva anche al forno, formando tocchi da 30 centimetri
cadauno, aggiungendo aglio e rosmarino.
Curiosità
La stagione ideale per preparare l'anguilla salata è quella invernale,
durante i periodi più rigidi. La cottura, inoltre, deve avvenire a
fuoco lento. Riguardo alla pelle dell'anguilla salata, quella cotta in
gratella era senz’altro più croccante e quindi più squisita rispetto
all’altra, cotta al forno, che tendeva ad indurire e perciò veniva
eliminata, lasciando posto alla polpa. Un detto volgare e popolare
definiva l’anguilla salata anche con la seguente voce: ‘chendlén"
(perché era sottile e diritta come una candela).