Narra la leggenda che tanto tempo fa splendeva nel cielo una famiglia di stelle luminosissime; si chiamavano Engrauline e pare fossero molto vanitose. Proprio per la loro vanità (pretendevano di essere ammirate dagli uomini anche di giorno) furono punite dal re degli dèi che dal cielo le gettò in mare. "Ora gli uomini potranno ammirarvi notte e giorno", disse loro, "ma il vostro splendido color argento non sarà più eterno e sarete costrette a correre e a patire la paura". Da allora quelle stelle si chiamano acciughe e sono le reginette di quello che va sotto il nome di 'pesce azzurro', che comprende anche sardine, sgombri, tonni, aguglie, alacce, pesci spada, bisi, palamite e quant'altri. Generalmente sono piccole, sottili e affusolate, i fianchi argentei e il dorso argentato-nerastro (a Genova una delle tipiche grida delle venditrici di pesce era: 'Vendu l'argentu du mâ!' (l'argento del mare). Di solito si spostano a banchi, nutrendosi di plancton. Si pescano fra la primavera e l'inizio dell'estate, particolarmente fra fine maggio e fine giugno quando la loro carne è più soda e compatta. Alla fine dell'autunno, terminato il ciclo riproduttivo, tornano verso acque più profonde, ripetendo un cammino che nella loro vita si ripropone al massimo due volte. Le acciughe dell'Adriatico crescono più in fretta e sono più grasse, mentre quelle Tirreniche e Liguri sono di maggiori dimensioni, scure e affusolate, preferite sia per la qualità che per le esigenze della conservazione. Le migliori sono considerate da sempre quelle liguri, definite dai locali 'u pan du mâ' (il pane del mare). Molto utilizzate nella cucina ligure, già a partire dai 'gianchetti', che sono gli avannotti ossia le acciughe appena nate, pescate fra gennaio e febbraio, e anche da quella piemontese nella 'bagna cauda'. Particolarmente rinomate, per il loro sapore particolare, quelle di Monterosso e delle Cinque Terre. Pescate da sempre, apprezzate dai Romani per il loro garum, si dice che: 'L'acciuga ha 24 virtù e ogni ora ne perde una', per sottolineare che va consumata freschissima. (Tratto dalla rivista New Corriere dei Lidi)
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