ricette della tradizione: RISOTTO D'ANGUILLA

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Risotto d’anguilla
Ingredienti per 4 persone: 200-250 g di riso (meno di una «liere
»2); 2 anguille da 300 g cad.; 70 g di formaggio grana; 20
g di pecorino romano; 1 cipolla; concentrato di conserva; lardo;
noce moscata; sale; 1 carota; 1 gambo di sedano.
L’anguilla, una volta fissata su un’asse di legno con il punteruolo,
si apre e dopo averle sollevata la lisca, viene ripulita dalle interiora
e lavata con cura. Si praticano poi alcuni tagli laterali, in modo da
poter estrarre la polpa. La pelle, la lisca e la testa rimaste, vengono
messe a bollire in una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla
sino ad ottenere un brodo che va opportunamente schiumato. In una
teglia a parte si fa soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un
po’ di brodo ottenuto dalla bollitura di pelle e lisca, dopodiché si introduce
la polpa si pesce sminuzzata sino a cottura avvenuta.
Un tempo, per evitare che le lische più minute
rimaste nella polpa di pesce non finissero
nel risotto, si faceva uso di una rete a
fitte maglie.
A questo punto si versa il riso, seguito
dal brodo, quanto necessita,
per far sì che non addensi più
del dovuto, mescolando costantemente
e aggiungendovi un pizzico
di sale.
Per conferire un più vivo colore
al risotto, che altrimenti risulterebbe
oltremodo chiaro, si aggiunge
un cucchiaino di concentrato di conserva
(c’è chi invece ne fa a meno).
A parte si grattugiano i due formaggi insieme
alla noce moscata. Allorché il risotto è quasi pronto (né troppo denso,
né troppo liquido, bensì corposo), due-tre minuti prima della cottura
avvenuta (al dente) si aggiunge il formaggio grattugiato con la
noce moscata. Va servito caldo in fondina.
le ricette della tradizione
2 Corrisponde all’antica libbra, unità di peso dei Romani e di vari altri popoli italici,
in orgine eguale come peso all’asse. Suddivisa in 12 once, era pari a 327,45 grammi.